調理師 過去問 技能センター版 平成29年 調理理論 問51～55

【問51】スチームコンベクションオーブンの機能に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 自然対流式のオーブンより温度管理が難しい。
2. 蒸気を使用する時、最高温度が100℃である。
3. 焼き物、煮物、蒸し物調理が可能である。
4. フィルムに密閉された食材（クックチル）には不向きである。

解答 : 3

【問52】乾物食材と浸漬（しんし）後の重量変化(もどし率)の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

《乾物食材》 《もどし率》

1. 干ししいたけ ― 4倍
2. はるさめ ― 10倍
3. 凍り豆腐 ― 2倍
4. カットわかめ ― 4倍
5. 5. 問題が不適切

解答 : 5

【問53】食塩の作用に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 魚介類に食塩を加えると、塩に溶けるたんぱく質が溶出してぬめりが増す。
2. 白菜に食塩を加えると、浸透圧の作用により野菜中の水分が出てしんなりする。
3. いかの塩辛の食塩は、塩辛中の水分活性を上昇させることにより、微生物の生育がしにくくなる。
4. 肉、卵などの加熱調理に食塩を加えると、たんぱく質の凝固を遅らせ、固まりにくくなる。

解答 : 2

【問54】バターの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. クッキー生地に溶かしバターを加えると、サクサク感のあるクッキーができる。
2. 折りパイ生地の材料としてバターを使う時は、力を加えて自由に変形しやすくなるよう5℃で冷蔵しておく。
3. バターを撹拌（かくはん）すると、空気を抱き込んでクリーミングなバターになる。
4. 加熱溶解させたバターは、常温放置しておくともとの固形のバターに戻る。

解答 : 3

【問55】肉の軟化法に関する記述で、（   ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『かたい肉を柔らかくする一つの方法として、ワインやマリネ液に漬けこむことがある。これはpH を下げて酸性にし、肉の（ A ）から離し、肉の（ B ）を向上させるためである。』

（ A ） （ B ）

1. 等電点 ─ 保水性
2. 保水性 ─ 等電点
3. 等電点 ─ 脱水性
4. 筋繊維量 ─ 保水性

解答 : 1