【問31】加熱後食材の再調理を行う作業区域として、正しいものを一つ選びなさい。
- 検収場
- 原材料保管場
- 下処理場
- 調製場
解答 : 4
【問32】食品添加物とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《食品添加物》 《用途》
- 保存料 ― かびの増殖を抑える。
- 着色料 ― 食品中の成分と反応して色調を安定させる。
- 殺菌料 ― 食品製造機器の消毒に利用する。
- 防ばい剤 ― 微生物の増殖を抑える。
解答 : 3
【問33】加熱による殺菌・消毒法とその加熱温度・時間及び適している用途の組み合せとして、正しいものを一つ選びなさい。
《殺菌・消毒法》 《加熱温度・時間》 《適している用途》
- 熱湯消毒 ― 80℃の熱湯で1分間以上 ― ふきん
- 煮沸消毒 ― 沸騰した状態で30秒間以上 ― 調理器具
- 低温殺菌法 ― 50℃で10分間 ― 牛乳
- 加圧加熱殺菌法 ― 120℃で4分間以上 ― レトルトパウチ食品
解答 : 4
【問34】食中毒の発生状況に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
- 細菌性食中毒が7～9月に多いのは、高温多湿の気候に関係する。
- 自然毒食中毒は、季節とは関係なく発生する。
- 化学性食中毒は、有毒な化学物質の摂取によって起こる。
- ウイルス性食中毒は、ノロウイルスによる発生が多い。
解答 : 2
【問35】ノロウイルスによる食中毒の予防に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
- 調理従事者は、感染を避けるため定期的に検便を行う。
- 調理従事者は、正しい手洗い方法を習慣化する。
- 食品は、4℃以下で保存する。
- 食品は、中心温度85～90℃、90秒以上で加熱する。
解答 : 3
