調理師 過去問 技能センター版 平成28年 調理理論 問41〜45

【問41】小麦に関する記述で、（   ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『胚乳（はいにゅう）は、小麦粒の約（ A ）％を占めており、炭水化物と（ B ）が主成分で、小麦粉になる成分である。』

（ A ） （ B ）

1. 75 ― たんぱく質
2. 75 ― 脂質
3. 3 ― たんぱく質
4. 3 ― 脂質

解答 : 1

【問42】食べ物の味に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. おいしさには、食感（テクスチャー）や温度は影響しない。
2. 物理的要因は、甘味、酸味、塩味などである。
3. 空腹感、健康状態、食体験は影響しない。
4. 味は、舌の味蕾（みらい）を介して感じる。

解答 : 4

【問43】茶碗蒸しに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 卵とだし汁は、熱いうちに合せる。
2. 塩分濃度は、約5％である。
3. 卵とだし汁の割合は、1対3が基本である。
4. すが立たないように100℃で加熱する。

解答 : 3

【問44】大量調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 煮物は、煮くずれしやすい。
2. 炒（いた）め物は、材料を数回に分けて入れるより一度に入れると仕上がりがよい。
3. 和え物は、味の均質化に配慮するため、材料が熱いうちに調味する。
4. 水分蒸発量は、少量調理に比べて多い。

解答 : 1

【問45】揚げ物とその適温の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

《揚げ物》 《適温》

1. パセリのから揚げ ― 120℃〜130℃
2. コロッケ ― 150℃〜160℃
3. ポテトチップス ― 160℃〜180℃
4. 野菜のかき揚げ ― 180℃〜190℃

解答 : 4