調理師 過去問 技能センター版 平成29年 食品衛生学 問36～40

【問36】逆性せっけん（陽イオン界面活性剤）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 石けんや陰イオン界面活性剤が残っていても、殺菌効果は弱くならない。
2. 殺菌力が強く、無色、無味、無臭であるため、手指の消毒に用いられる。
3. 食品の汚れなどの有機物が残っていても、殺菌効果は変わらない。
4. 食品添加物に指定されており、食品の消毒に使用することができる。

解答 : 2

【問37】ウエルシュ菌食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 食品を再加熱することにより防ぐことができる。
2. 調理済み食品を急冷することや高温保存することが予防になる。
3. 発症まで36 時間かかる。
4. 大規模事例になることはない。

解答 : 2

【問38】食品取扱施設における食品取扱者の衛生管理に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

1. 下痢の症状がある場合は、食品の取扱作業に従事しない。
2. 生鮮の原材料を取り扱った後は、必ず手指の洗浄及び消毒を行う。
3. 指輪は、落下の恐れがなければ外さなくともよい。
4. 衛生的な作業着・帽子・マスクを着用する。

解答 : 3

【問39】食品安全基本法に基づく食品安全委員会に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 食品衛生に関するリスク管理を行う。
2. 農林水産省の附属機関である。
3. 食品の健康影響評価を行う。
4. 特定保健用食品の表示の許可を行う。

解答 : 3

【問40】アレルギー様食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. アミノ酸の一種であるヒスチジンを多く含む牛や豚の肉が原因となる。
2. 健康な人では発症しない。
3. 食後6 時間以内に発症する。
4. 原因物質であるヒスタミンは、細菌により生成される。

解答 : 4