調理師 過去問 技能センター版 平成30年 調理理論 問41～45

【問41】チーズの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. ナチュラルチーズは、加熱しても容易に溶けない。
2. ナチュラルチーズは、熟成させたものだけである。
3. プロセスチーズは、ナチュラルチーズをミックスして作られる。
4. プロセスチーズは、軟質、半硬質、硬質、超硬質チーズに分類される。

解答 : 3

【問42】卵の熱凝固性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 食塩は、茶碗蒸しの凝固を抑制する。
2. 砂糖は、プリンの凝固を促進する。
3. 酢は、おとし卵の凝固を抑制する。
4. 牛乳は、オムレツの凝固を促進する。

解答 : 4

【問43】調理用語とその調理内容の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

《調理用語》 《調理内容》

1. 皮霜 ― 魚の皮目に湯をかけてから冷水をかけること
2. あらい ― 魚介類に塩をまぶしつけること
3. レア ― 肉の内部温度が70～80℃になるまで焼くこと
4. 渋切り ― 柿の渋みを除くこと

解答 : 1

【問44】呈味物質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. グルタミン酸ナトリウムは、苦味を呈する。
2. グアニル酸ナトリウムは、うま味を呈する。
3. コハク酸ナトリウムは、渋味を呈する。
4. イノシン酸ナトリウムは、塩味を呈する。

解答 : 2

【問45】電磁調理器に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. コンロの上面から発する熱によって加熱する。
2. 温度管理がむずかしい。
3. 熱効率は、ガスや電気コンロの加熱法より高い。
4. マグネトロンから発生するマイクロ波で加熱する。

解答 : 3