調理師 過去問 技能センター版 平成31年(令和元年) 調理理論 問46～50

【問46】合わせ調味料とその材料の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

《合わせ調味料》 《材料》

1. 三杯酢 ─ 砂糖・酢
2. 割りじょうゆ ─ しょうゆ・だし汁・酒
3. 田楽みそ ─ みりん・砂糖・酒
4. 吉野酢 ─ 卵黄・酢・塩・砂糖・葛でんぷん

解答 : 2

【問47】浸漬（しんし）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 食品を浸漬する操作には、酢や食塩は用いない。
2. うどやごぼうを浸漬する目的は、塩分を除くことである。
3. 乾物を浸漬する目的は、水分を含ませて柔らかく戻すことである。
4. じゃがいもを浸漬する目的は、乾燥を防ぐためである。

解答 : 3

【問48】炒（いた）め物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 油脂を使用し高温で加熱するため、栄養成分の損失が煮物より多い。
2. 食品の表面に油脂の膜ができるため、調味料が浸透しやすい。
3. 高温短時間で加熱を行うため、形や大きさをそろえて切る。
4. 材料を混ぜながら加熱するので、材料は中華鍋一杯に入れてもよい。

解答 : 3

【問49】米粉の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. 粒度が細かいほど吸水率は高い。
2. ぎゅうひは上新粉に水を加えて加熱後、砂糖を加えて練ったものである。
3. 上新粉に白玉粉を加えて練ると生地は硬くなる。
4. 上新粉に片栗粉を加えて練ると生地は柔らかくなる。

解答 : 1

【問50】小麦粉生地の調製時に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1. ドウは、小麦粉1に対して水分を10％程度加えたものである。
2. バッターは、小麦粉1に対して水分を1～4倍程度加えたものである。
3. 牛乳の換水値は、水を1とした場合、0.5である。
4. 中華めんが黄色になるのは、練る時に加える水が酸性だからである。

解答 : 2