調理師 過去問 関西版 平成28年 調理理論 問55~57

【問55】基礎食品の組合せについて、正しいものを一つ選べ。

  1. たんぱく質 ― 魚、肉、卵、大豆
  2. 無機質 ― 穀類、いも類
  3. 炭水化物 ― 乳製品、小魚
  4. カロテン ― 淡色野菜

解答 : 1

【問56】卵の調理について、正しいものを一つ選べ。

  1. 卵のたんぱく質は80℃ぐらいで凝固しはじめる。
  2. 卵黄中のペクチンには水分と油を結ぶ、乳化作用がある。
  3. 卵を60℃の湯の中に15分保つと温泉卵ができる。
  4. 卵白中のたんぱく質は激しい撹拌かくはんで変性し、メレンゲになる。

解答 : 4

【問57】真空調理法の特徴について、誤っているものを一つ選べ。

  1. 一般的には食材を調味液と一緒に真空包装し、加熱する。
  2. 加熱温度は200℃前後が一般的である。
  3. 食材の重量減少は小さく、やわらかく仕上がる。
  4. 調味料の浸透は均一になる。

解答 : 2

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