調理師 過去問 関西版 平成30年 食品衛生学 問30～34

【問30】カンピロバクター食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 鶏の刺身、焼き鳥や牛内臓の加熱不足による感染が多い。
2. 他の細菌性食中毒と比較して、潜伏（せんぷく）期間が最も短い。
3. 食中毒の主な症状は、下痢、腹痛、発熱である。
4. 菌数が少量でも発症する。

解答 : 2

【問31】食中毒菌に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. ウェルシュ菌がつくる熱に強い芽胞（がほう）は、数分間の加熱調理では死滅しない。
2. セレウス菌には、下痢型と嘔吐（おうと）型がある。
3. エルシニア・エンテロコリチカは、感染型食中毒菌である。
4. ボツリヌス菌は、酸素のあるところでのみ生育する。

解答 : 4

【問32】食中毒の原因食品と有害物質の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。

1. サンマの干物 ― ヒスタミン
2. フグ ― テトラミン
3. いがい ― サキシトキシン
4. じゃがいもの芽 ― ソラニン

解答 : 2

【問33】逆性石けんに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 臭いや刺激性がなく、殺菌力が強いため、手指の消毒に使われる。
2. 普通のせっけんとは違い、洗浄力はほとんどない。
3. 逆性石けんは、普通の石けんとの混合によって、殺菌効果が著しく高まる。
4. 陽性石けん（陽イオン界面活性剤）ともいう。

解答 : 3

【問34】食品添加物の用途、物質名及び対象食品の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。

1. 発色剤 ― 次亜塩素酸ナトリウム ― 食肉製品
2. 防カビ剤 ― オルトフェニルフェノール ― かんきつ類
3. 保存料 ― 安息香酸（あんそくこうさん） ― 清涼飲料水
4. 甘味料 ― サッカリン ― チューインガム

解答 : 1