調理師 過去問 関西版 平成31年 調理理論 問40〜44

【問40】調理の目的や方法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 調理とは、各種の食品材料に処理をほどこして、摂食可能な「食物」に作り変えることである。
2. 調理により、食品の栄養効率を高めることはできない。
3. 調理には、昔から経験的に行われてきた方法が、調理のコツとして受け継がれている。
4. 調理により、食品の安全性を向上させることができる。

解答 : 2

【問41】切砕（せっさい）の特徴に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 食品の食べられない部分を取り除く。
2. 食品の形や大きさを整え、食べやすくする。
3. 切り方によってテクスチャー（食感）は変化しない。
4. 熱の伝達や調味料の浸透を容易にする。

解答 : 3

【問42】野菜の切り方において、すべて同じ切り方となる組合せとして、正しいものを一つ選べ。

1. 拍子木切り ― シャトー ― 塊（クヮイ）
2. せん切り ― ジュリエンヌ ― 絲（スウ）
3. みじん切り ― ロザンジュ ― 片（ピェン）
4. 地紙切り ― リボン ― 方塊（ファンクヮイ）

解答 : 2

【問43】寒天ゼリーの離漿（りしょう）を起こりにくくする方法として、正しいものを一つ選べ。

1. 寒天の濃度を低くする。
2. 砂糖の濃度を高くする。
3. 果汁を加えて加熱する。
4. たんぱく質分解酵素を多く含む生のパイナップルを加える。

解答 : 2

【問44】加熱調理操作に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

1. 加熱により、たんぱく質の熱変性やでん粉の糊化（こか）など、食品に変化を与える。
2. 加熱により、栄養素の損失や嗜好（しこう）的価値の低下が起こることがある。
3. 水を主な熱媒体とする操作を湿式加熱という。
4. 網焼きは、間接加熱に分類される。

解答 : 4